di Patrizia Borghetti .
Ho scoperto la Bagna Càuda quando abitavo a Torino e se ne aveva sentore anche nei mezzi pubblici dove da dicembre in poi l’aria spesso sapeva di aglio cotto, uno dei tre ingredienti base di questo cibo tipico dei mesi invernali. Oltre ad aglio, acciughe sotto sale e olio d’oliva si richiedono infatti giornate corte, il termometro verso lo zero e che si faccia una bella tavolata. Perché la Bagna Càuda non si mangia da soli, forse anche per condividere quel sapore di aglio che rende un po’ tutti complici, come se si fosse fatta una marachella.
Già la preparazione in realtà è più bella se condivisa. Gli spicchi d’aglio (3 per commensale) vanno prima fatti macerare nel latte e poi sciolti nell’olio (mezzo bicchiere a testa) che non deve mai sobbollire e quindi occorre un paziente rimestatore. Una volta sciolto l’aglio si aggiungono le acciughe dissalate e disliscate (4 filetti per persona) senza far surriscaldare altrimenti diventano amare, anche qui un aiutante ci sta.
Tutto qui? dirà qualcuno. Eh, no, cari miei !
Mentre il rimestatore fa bene attenzione che la crema sia sempre calda ma non bolla, qualcuno preparerà ciò con cui si mangia la Bagna Càuda ovvero una gran quantità di verdure invernali cotte (patate, cipolle, barbabietole) e crude.
Tra queste non può mancare il Topinambour, un tubero dalla forma tipo patata bitorzoluta e dal sapore simile al carciofo. La ricerca nei mercati romani di questo tubero che in tutto il nord cresce spontaneo sui bordi dei campi e con il suo bel fiore giallo si è meritato il nome di Helianthus, mi ha portato a via Orvieto da Ettore. Un bel banco di contadino con solo verdura stagionale, in inverno dunque peperoni, cardi, finocchi, cavoli, cavolfiori e topinambour. Che gioia sapere che nella sua campagna vicino a Viterbo li ha piantati per curiosità perché ama sperimentare, seguendo però sempre ciò che territorio e clima possono produrre senza trucchi. Per ora è l’unico a coltivarli, ma anche altri venditori stanno apprezzando il topinambour perché contiene inulina, è ricco di sali minerali, ha proprietà anticolesterolo ed è adatto ai diabetici.
Una vera panacea che la popolazione brasiliana Topinampa conosceva bene mangiandolo abitualmente finché nel 1600 il topinambour dal sud America arriva in Europa. Un tubero emigrato da terre lontane, insieme a tanti altri prodotti. Per non dimenticar che il nostro amato Aglio ha lontanissime origini asiatiche da dove è arrivato poi nell’antico Egitto e da lì in tutto il Mediterraneo.
Anch’io ho fatto migrare nel camion del trasloco da Torino a Roma, ben dodici fujot cioé i fornellini di terracotta dove la fiammella di una candela tiene sempre calda e morbida la Bagna Càuda. Un fujot per ogni commensale, ma se si aggiunge qualcuno ben venga.
