di Patrizia Borghetti.
Ormai siamo a giugno e sui banchi dei mercati la fa da signora, nella versione tonda o allungata, nei colori nero lucido o tendente al rosso, striata o quasi bianca, col nome di Violetta lunga di Palermo o Tonda di Firenze per dirne solo alcuni. Ebbene sì, la stagione della Melanzana è arrivata. Ma la melanzana che impera in tantissime ricette della cucina italiana, è nata in Italia o vi è arrivata? In realtà l’Italia dove si contendono diversi modi di cucinare le melanzane, in primis “parmigiana di melanzane o melanzane alla parmigiane”, è solo la stazione di arrivo.
A portarla in Europa sono stati sicuramente gli Arabi non si sa se dalla Cina o dall’India dove era coltivata da molto prima dei grandi viaggi commerciali. Sicuramente è attraverso la antica Persia che arriva nel Mediterraneo e non prima del 1600 tant’è che non esiste nome antico latino o greco ad indicarla. In lingua araba era chiamata Al-badingian da cui poi il nome francese aubergine o quello catalano alberginia. E allora perché la chiamiamo melanzana? Sembra che questo suo nome porti in sé molti pregiudizi, non tanto per il “mala” che in realtà indica indifferentemente un frutto ma per “ inzana” ovvero che nuoce alla salute. Addirittura per un certo periodo nella penisola iberica veniva ritenuta pasto solo per gli Arabi e gli Ebrei, i soli che in realtà sapevano come mangiarla: mai cruda, sempre cotta per gustare appieno il suo sapore dolce e togliere l’amaro che la rende quasi disgustosa.
Da qui un lungo periodo di diffidenza che ha confinato la melanzane tra gli ortaggi insalubri. Niente di più sbagliato anzi il tutto poi si è risolto con la scoperta che oltre ad avere tante belle qualità tra cui possedere magnesio e potassio, ridurre il colesterolo, non contenere glutine, drenare le reni e sgonfiare la pancia , è composta anche dalla solanina, sostanza che la caratterizza e che se ingerita in altissime quantità può essere dannosa per il nostro organismo. Ma per fortuna la solanina si dissolve con la cottura.
Se sulla melanzana c’è dunque da discutere anche sull’origine della “Parmigiana” , piatto unico ricco e conosciuto in tutto il mondo c’è qualcosa da sapere. Ne rivendica la nascita la Sicilia in quanto la melanzana necessita di climi caldi e non cresce se la temperatura scende sotto i 12 gradi. Per il nome ci si rifà al dialetto dove per “parmisiana” si intende la persiana delle finestre, quindi liste di legno che fanno pensare ai diversi strati di questa pietanza: melanzane fritte, sugo di pomodori, formaggio (per lo più pecorino) sovrapposti finché non si è riempita la teglia da infornare. Ma anche la Campania vuol dire la sua in quanto la”parmigiana di melanzane” viene citata per la prima volta nel “Cuoco galante” libro di ricette scritto nel 1733 per le famiglie aristocratiche di Napoli.
Naturalmente a Parma non sono d’accordo: la “parmigiana” è nata da noi, dicono, e il nome lo prende dalla presenza indispensabile del nostro formaggio, il Parmigiano appunto. Potremmo risolvere dicendo che quelle sono “melanzane alla parmigina” se non fosse che Grecia e Turchia rivendicano la paternità di una pietanza molto simile e la chiamano Moussakà. Tutto uguale fuorché per la presenza oltre alle immancabili melanzane fritte, della carne tritata di manzo e agnello, la variante della besciamella e del formaggio di capra stagionato, magari con l’aggiunta di patate, il tutto gratinato e profumato con cannella.
Su una cosa sembrano andare d’accordo tutti: la melanzana si mangia solo cotta. Ecco le istruzioni per l’uso che chi ama cucinare sano conosce bene: tagliate la melanzana a fette (orizzontali se è rotonda, verticali se è lunga), ricoprire le fette di sale grosso, lasciatele a scolare in modo che fuoriesca il liquido amaro e nerastro, la solanina appunto. Dopodiché sta a voi come gustare la melanzana nelle varie versioni, alla parmigiana o moussaakà, semplicemente grigliata e condita con aglio olio e prezzemolo, sotto forma di involtini o polpette, a tocchetti come la troviamo nella caponata siciliana o nella ratatouille francese, saltate in padella col pomodoro come condimento per la pasta o impanate e fritte tipo cotoletta alla provenzale. Di questo siamo certi: Alexander Dumas, l’autore dei Tre (o erano quattro?) moschettieri, ne era ghiotto.
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